Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari fortifikasi tepung
daun kelor terhadap karakteristik organoleptik dan hedonik (tingkat kesukaan)
pada nugget ayam. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu P0: tanpa tepung daun
kelor (0%), P1: fortifikasi tepung daun kelor 2%, P2: fortifikasi tepung daun kelor
5%, dan P3: fortifikasi tepung daun kelor 10%. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan uji Analysis of Varince (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Uji
organoleptik menunjukkan bahwa fortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata
(P<0.01) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji hedonik juga menunjukkan
bahwa fortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Nugget ayam dengan nilai organoleptik dan hedonik
terbaik yaitu fortifikasi tepung daun kelor 2% yang memiliki kadar zat besi sebesar
0,39 ppm. Fortifikasi ini juga menghasilkan nilai tambah sebesar Rp. 95.995/kg,
dengan rasio nilai tambah produk sebesar 44,44% yang tergolong dalam kategori
tinggi. Setiap fortifikasi tepung daun kelor 2% mampu meningkatkan 0,72 nilai
tambah produk.
