FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN YANG DIUJI SECARA ORGANOLEPTIK DAN KADAR FE PADA NUGGET AYAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari fortifikasi tepung daun kelor terhadap karakteristik organoleptik dan hedonik (tingkat kesukaan) pada nugget ayam. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu P0: tanpa tepung daun kelor (0%), P1: fortifikasi tepung daun kelor 2%, P2: fortifikasi tepung daun kelor 5%, dan P3: fortifikasi tepung daun kelor 10%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Analysis of Varince (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa fortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji hedonik juga menunjukkan bahwa fortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nugget ayam dengan nilai organoleptik dan hedonik terbaik yaitu fortifikasi tepung daun kelor 2% yang memiliki kadar zat besi sebesar 0,39 ppm. Fortifikasi ini juga menghasilkan nilai tambah sebesar Rp. 95.995/kg, dengan rasio nilai tambah produk sebesar 44,44% yang tergolong dalam kategori tinggi. Setiap fortifikasi tepung daun kelor 2% mampu meningkatkan 0,72 nilai tambah produk.