Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan brokoli
(Brassica oleracea var. italica) terhadap kualitas fisik dan kandungan nutrisi kaldu
bubuk ayam pejantan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan empat perlakuan (P0: tanpa brokoli, P1: 20%, P2: 30%, P3: 40%) dan
lima ulangan. Parameter yang diuji meliputi nilai pH, susut masak, serta kandungan
nutrisi (protein, lemak, air, abu, karbohidrat) melalui uji proksimat. Hasil uji ANOVA
menunjukkan bahwa penambahan brokoli tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH
(p > 0,05), namun berpengaruh sangat nyata terhadap susut masak (p < 0,01).
Perlakuan terbaik diperoleh pada P2 (30% brokoli), dengan kadar protein tertinggi
sebesar 57,02%, kadar air terendah 8,25%, kadar abu 12,98%, serta susut masak
sebesar 83,6%. Formulasi ini dinilai paling optimal karena mampu meningkatkan
kualitas gizi tanpa menurunkan karakteristik fisik produk. Selain itu, analisis business
plan menunjukkan bahwa produk ini memiliki prospek usaha yang menjanjikan,
terutama di pasar penyedap sehat tanpa MSG. Dengan demikian, penambahan brokoli
30% dalam pembuatan kaldu bubuk ayam pejantan direkomendasikan sebagai
komposisi inovatif untuk menghasilkan penyedap alami yang sehat, fungsional, dan
bernilai ekonomi.
