OPTIMALISASI PEMANFAATAN TULANG LIMBAH RAMBAK CEKER SEBAGAI PEREKAT NUGGET GLUTEN FREE

Abstract

Penelitian ini membahas mengoptimalkan pemanfaatan tulang limbah rambak ceker sebagai perekat alami dalam pembuatan nugget ayam gluten-free. Latar belakang penelitian didasari oleh meningkatnya permintaan makanan sehat serta kebutuhan pemanfaatan limbah tulang ceker yang selama ini tidak dimanfaatkan. Tulang ceker kaya akan kalsium dan gelatin yang potensial dijadikan bahan pengikat alami. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan: P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%), dan P4 (100%) substitusi maizena dengan tepung tulang ceker. Parameter yang diuji meliputi mutu (kadar air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Hasil uji mutu menunjukkan peningkatan signifikan pada kadar protein (tertinggi P3 = 9,83%), kalsium (tertinggi P4 = 447 mg/100g), dan penurunan kadar lemak (terendah P4 = 4,58%). Semua perlakuan kecuali P0 dan P2 memenuhi SNI kadar protein minimal 9%. Dari aspek organoleptik, P1 (25% tulang ceker) paling disukai panelis, terutama pada warna (4,58), aroma (4,00), dan tekstur (3,62). Analisis finansial menunjukkan usaha nugget ini menguntungkan, dengan laba bersih per siklus Rp203.549, nilai NPV Rp87.144.368, IRR 26,64%, dan ROI tahunan 111%.