SUBSTITUSI NANGKA MUDA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA ABON AYAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi nangka muda (Artocarpus Heterophyllus) terhadap peningkatan kandungan serat dan kualitas organolpetik pada produk abon ayam. Latar belakang penelitian ini didasari oleh rendahnya kandungan serat pada abon ayam konvensional, padahal serat memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan dan mencegah penyakit degeneratif seperti kardiovaskular. Nangka muda dipilih sebagai bahan substitusi karena memiliki tekstur menyerupai daging berserat dan kandungan serat kasar yang cukup tinggi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan enam perlakuan substitusi nangka muda yaitu P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3(30%), P4 (40%), P5 (50%), dengan empat kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 25 panelis tidak terlatih. Uji serat kasar dilakukan di laboratorium menggunakan metode gravimetri, sedangkan data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf signifikan 5%, selain itu dilakukan pula analisis usaha meliputi total biaya, penerimaan, pendapatan, nilai R/C ratio dan Break Even Point (BEP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nangka muda secara signifikan mempengaruhi kandungan serat dan tingkat kesukaan panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada P4 (40% nangka muda) yang memberikan hasil terbaik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur, serta kadar serat kasar yang meningkat. Nilai R/C ratio >1 dan tercapainya BEP menunjukkan bahwa usaha produksi abon ayam dengan substitusi nangka muda layak secara ekonomi. Inovasi ini menunjukkan bahwa pemanfaatan bahan lokal seperti nangka muda tidak hanya meningkatkan kualitas gizi tetapi juga berpotensi sebagai produk olahan unggulan bernilai ekonomis tinggi.