Abstract:
Polisakarida Larut Air (PLA) sering disebut sebagai serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional polisakarida larut air umbi talas. Ekstraksi PLA dilakukan dengan 3 cara yaitu ekstraksi dengan air (aqueos), ekstraksi dengan cara fermentasi menggunakan ragi tempe dan ekstraksi dengan enzim papain. PLA yang dihasilkan di uji karakteristik kimia dan fungsional meliputi rendemen, kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, kadar glukosa, gula pereduksi, total gula, daya larut, viskositas (cP), dextrose equivalen, dan derajat polimerisasi.
Hasil penelitian menunjukan ekstraksi PLA dengan ragi tempe menghasilkan PLA dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi dengan air dan ekstraksi dengan enzim papain, yang dapat dilihat dari kadar pati yang lebih rendah serta daya larut yang lebih tinggi dibandingkan kedua metode ekstraksi lainnya. PLA yang dihasilkan dengan fermentasi dengan penambahan ragi tempe memiliki karakteristik sebagai berikut: rendemen 12,3533%, kadar air 2,8633%, kadar protein 3,3033%, kadar gula reduksi 0,0837%, kadar glukosa 0,0541%, total gula 1,7711%, daya larut 82,5200, Viscositas (cP) 0,9667, dextrose equivalen 4,7374 dan derajat polimerisasi 21,1578
