PENGARUH SUHU BLANSING DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGGU (Ipomea batatas L) (The Influence of Blanching Temperature and Immersion Length on Psychochemical Characteristic of Purple Swett Potato Flour [Ipomea batatas L])

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu blansing dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung ubi jalar unggu. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu blanching (I) : (suhu blanching, 70°C, 80°C, dan 90°C) dan faktor II yaitu lama perendaman (0 Jam, 12 Jam, 24 Jam) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang dianalisa meliputi nilai organoleptik warna dan aroma, densitas kamba, indeks pencoklatan. Data dianalisis menggunakan ANNOVA apabila terdapat perbedaan diuji lanjut dengan BNT selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blansing memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap indeks pencoklatan, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba dan organoleptik warna dan aroma. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik warna dan indeks pencoklatan. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai densitas kamba, indeks pencoklatan, organoleptik warna dan aroma.